Lima Belas Menit Harus Sajikan 12 Menu

 
GUNAWAN SUTANTO, Jakarta
 
Celemek cokelat dipadu T-shirt merah cukup mewakili sosok Doddy Samsura sebagai seorang barista. Minggu malam (21/7) itu dia tampak begitu santai saat menemui Jawa Pos yang berkunjung di coffee shop, tempatnya bekerja, di kawasan Gandaria, Jakarta Selatan.

Bagi Doddy, dunia racik-meracik kopi sudah mendarah daging. Dia hampir tidak bisa dipisahkan dari kenikmatan orang menyeruput kopi seduhannya. Padahal, dia menjalani profesi itu secara tidak sengaja.

"Betul. Awalnya saya hanya iseng-iseng cari pekerjaan. Lha kok tenyata lamaran saya diterima. Padahal, saya belum mempunyai pengalaman sama sekali sebagai barista," ujar alumnus Fakultas Filsafat UGM 2008 itu.

Saat diterima bekerja di sebuah kedai kopi di Jogja itu, kata Doddy, dirinya masih berstatus mahasiswa, sekitar 2007. Tapi, dia sudah hampir lulus. Dengan demikian, dia punya banyak waktu longgar untuk bekerja.

"Sebelumnya saya hanya tahu cara menyeduhkan kopi sobek. Sobek bungkusnya, tuang ke gelas, dan siram air panas. Sudah. E"ternyata bukan seperti itu, ada teknik-tekniknya," jelas pria kelahiran Kota Rantau Panjang, Aceh Timur, tersebut.

Di kedai kopi itulah Doddy mulai belajar membuat minuman kopi dengan benar. Mulai takarannya, cara menuangkannya, hingga penyajiannya yang tidak boleh sembarangan.

"Ternyata tidak gampang. Tapi, dari belajar terus setiap hari itulah passion saya tumbuh," terangnya.

Bapak seorang anak itu yakin apa yang dikerjakan dengan dasar passion akan berhasil positif. Keyakinannya itu pun satu demi satu memberikan bukti. Karir Doddy terus berkembang. Dalam waktu "sekejap" jabatan Doddy melejit hingga menjadi manajer operasional. Dia pun makin tenggelam dalam dunia para penikmat kopi.

Kemahirannya meracik kopi juga terus mendapat pengakuan dalam berbagai kejuaraan antar-barista. Tidak hanya di tingkat lokal Jogja, dia juga jagoan di level nasional.

Pada 2011 Doddy menjuarai kompetisi barista tingkat nasional. Suami Siska Marlina Sulistami itu pun berhak mewakili Indonesia dalam kejuaraan Asia Barista Championship (ABC) 2012 di Singapura. Dalam kejuaraan internasional itu, Doddy meraih peringkat kedua. Nilainya hanya terpaut dua poin dari juara pertama dari Selandia Baru.

Tahun ini Doddy kembali meraih juara pertama kompetisi  Indonesia Barista Competition (IBC) di Jakarta pada 10"13 April. Kemenangan itu membawanya mengikuti kejuaraan dunia World Barista Competition (WBC) pada 23"26 Mei di Melbourne, Australia. Dalam kejuaraan yang diikuti peserta dari 51 negara tersebut, Doddy menduduki peringkat ke-25.

"Kompetisi ini baru dua kali diikuti wakil Indonesia. Yang pertama sepuluh tahun silam. Saya bersyukur, meski belum berpengalaman di level dunia, Indonesia tidak masuk peringkat bawah," papar Doddy yang sejak awal 2013 pindah ke Jakarta.

Dalam event dunia tersebut, Doddy yang dibantu sejumlah teman memang menyiapkan diri sebaik-baiknya. Terutama untuk mendapatkan kopi terbaik yang bisa mengangkat nama Indonesia sebagai produsen kopi terbesar di dunia.

"Selama 40 hari sendiri saya bersama teman mencari kopi terbaik. Itu pun rasanya belum cukup," jelas penulis buku Ngopi ala Barista tersebut.

Doddy mengakui, saat mengikuti kejuaraan tingkat nasional, dironya sering menggunakan kopi impor. Tapi, dalam WBC, dia ingin menunjukkan rasa nasionalismenya. Karena itu, dia memilih kopi asli Indonesia yang terbaik.

Setelah mencicipi belasan sampel kopi dari berbagai daerah, Doddy akhirnya memutuskan untuk membawa kopi varietas tipika "berasal dari Jawa Barat yang diproduksi sebuah koperasi" ke Australia.

"Kami meminta kopi itu diproses dengan dua teknik berbeda untuk menghasilkan rasa yang terbaik," paparnya.

Kopi Jawa Barat itu, menurut Doddy, memiliki cita rasa yang"honey process natural "dan dapat memunculkan"taste of  red cherry. "Cita rasa itu diakui juri," ujarnya bangga.

Dia menambahkan, sebenarnya koperasi penghasil kopi tersebut selama ini sudah menghasilkan specialty coffee. "Tapi, kopi itu dijual untuk pasar ekspor. Sebab, pasar kita kurang bisa menghargai kualitas kopi tersebut," terangnya.

Setelah menemukan biji kopi terbaik, proses selanjutnya yang dilakukan Doddy adalah memilih perusahaan roasting kopi. Itu harus dilakukan dengan cermat.

"Selain itu, saya terus berlatih dengan sejumlah trainer, termasuk kepada ahli gastronomi dan molekuler kopi," jelasnya.

Dalam perlombaan di Australia itu, ada dua kriteria penilaian dari juri. Yakni, teknik dan cita rasa. Untuk penilaian teknik, bukan hanya proses peracikan kopi yang diberi poin, tapi juga presentasinya. Sedangkan dalam penilaian cita rasa, yang dinilai termasuk penyajian si barista kepada juri yang diibaratkan sebagai customer.

Setiap peserta diberi waktu 15 menit untuk membuat 12 menu kopi. Waktu sependek itu termasuk proses produksi, presentasi, dan penyajian. Dengan demikian, satu menu kopi harus bisa diselesaikan dalam waktu sekitar satu menit.

Ada tiga menu kopi yang dilombakan. Yakni, expresso, cappucino, dan signature drink. Dalam signature drink, Doddy membuat expresso coffee yang memiliki cita rasa lemon. Olahan lemon itu dibuat dari putih telur, gula pasir, dan"lemon zest (parutan lemon).

"Di menu inilah nilai saya terkatrol. Sebab, saya menyajikannya berbeda dengan peserta lain, dan itu dihargai juri," tuturnya.

Dari lomba tingkat dunia itu, Doddy mengaku mendapatkan banyak pengalaman berharga. Salah satunya, dia ingin terus mempromosikan Indonesia sebagai penghasil kopi terbesar dengan kualitas terbaik. Karena itu, dia sangat ingin bisa terjun dalam dunia perkopian mulai hulu sampai hilir. Terlibat dari proses menanam, memanen, mengeringkan, hingga roasting.

"Setidaknya dalam kompetisi kemarin, saya sudah mengenalkan kopi terbaik Indonesia. Saya pun ingin terus melakukan ini," paparnya.

Dia juga ingin mengangkat profesi barista. Sebab, selama ini pekerjaan itu masih dianggap seperti pelayan kopi. "Saya ingin membuktikan, ini pekerjaan profesional, bukan rendahan," tandas dia. (*/c10/ari)