Toko dan restoran di Sydney berusaha kreatif dengan mengubah jeroan ikan menjadi sumber kelezatan dan mendorong konsumen untuk mencoba jenis ikan yang kurang dimanfaatkan.

Joshua Niland telah cukup lama bekerja di dapur restoran mewah untuk mengetahui sejauh mana potensi makanan yang terbuang dalam industri jasa.

BACA JUGA: Pemuda Muslim Indonesia Melihat Perbedaan Islam di Australia

"Sayang sekali, Anda menghabiskan banyak uang untuk semua ikan yang bagus ini," kata kepala koki dan pemilik restoran berusia 29 tahun itu.

"Jika Anda melakukan rumus 40 persen hasil dari seekor ikan, lantas apa yang 60 persennya?"

BACA JUGA: Pakar Australia Sarankan Penderita Kanker Untuk Berolahraga

Mengatasi masalah limbah dan kelestarian ikan, ia membuka penawaran kuliner terbarunya, Fish Butchery, di pinggiran timur Sydney, Paddington. Photo: Ikan makarel tergantung untuk dikeringkan di dalam ruang pendingin di Fish Butchery. (ABC Radio Sydney: Luke Wong)

BACA JUGA: Tidak Ada Negara Ketiga Yang Mau Menerima Pengungsi Manus Island

Ruang pendingin besar di toko ritel ini juga melayani restorannya yang hanya berjarak beberapa pintu, Saint Peter, yang menawarkan makanan laut sebagai protein utamanya.

"Pengrajin ikan selalu menyediakan layanan penjualan ikan; kami menggabungkan dunia pemotongan daging ke dunia ikan," katanya.Keingintahuan mendorong eksperimen

Selama tahun-tahun awalnya mengasah keterampilan di bawah koki berpengalaman, Niland mulai menambahkan berapa banyak makanan hasil laut yang bisa dimanfaatkan dengan baik. Photo: Pelanggan bisa melihat area terbuka dimana staf dapur Niland memisahkan tulang ikan sesuai permintaan.
(ABC Radio Sydney: Luke Wong)

"Kami mendapat banyak ikan di sepanjang waktu dan saya penasaran apa yang ada di dalam mereka semua karena kami mendapatkan begitu banyak spesies tertentu," katanya.

"Saya terus melihat hati, terus melihat telur, terus melihat bola mata, dan saya terus menimbang mereka dan memberi label harga."

Ini menginspirasi ia untuk bereksperimen dengan bagian-bagian yang biasanya dibuang.

"Kami mulai mengembangkan resep yang lezat untuk cita rasa Barat, dan dari situ saya hanya terpesona pada titik harga dan apa yang sebenarnya kita masukkan ke tong sampah." Photo: Niland mendorong pelanggan untuk mencoba spesies ikan yang kurang dimanfaatkan. (ABC Radio Sydney: Luke Wong)

Mengubah kebiasaan konsumen External Link: Fish Butchery Instagram

Niland secara aktif berhubungan dengan nelayan yang menggunakan praktik-praktik berkelanjutan dan memilih kombinasi varietas dari sumber lokal dan antarnegara bagian.

Dia juga mempromosikan penggunaan musiman jenis tertentu dan memperjuangkan keberagaman dan ikan yang kurang dimanfaatkan seperti leatherjackets, tommy ruff, garfish, bream dan small whiting.

"Dengan begitu berkurang tekanan pada beberapa spesies yang lebih sering digunakan," katanya.

"Kami berharap dapat mendorong orang, dengan nasihat yang tepat, dan semua tulang kecil dibuang, kemudian mereka akan memasuki panci dan rumah kita lagi."

Ia juga melihat potensi kehadiran online dapat memengaruhi selera konsumen lebih jauh.

"Jika kami mengambil beberapa foto ikan tenggiri biru dan mencapai 35.000 [pengikut Instagram] yang saya punya hak istimewa untuk diposting, dan kemudian melihatnya di beberapa menu restoran ... itu akan tersaring menetes ke bawah."Melayani kelestarian

Sajad Akhlaghi juga bersemangat menawarkan varietas ikan yang berkelanjutan pada menu di restorannya, Fish & Co, di Forest Lodge.

Dia didorong oleh kekhawatirannya tentang pencemaran laut dan penangkapan ikan berlebihan, terutama di perikanan di mana jumlah stok dan metode penangkapan diatur dengan buruk. Photo: Pemilik restoran Sajad Akhlaghi merasa nyaman melayani pelanggan dengan jenis ikan terbatas yang memenuhi kriterianya tentang kelestarian. (ABC Radio Sydney: Luke Wong)

"Saya hanya berharap ada ikan untuk generasi mendatang," kata Akhlaghi.

"Cara yang berjalan dengan kapal-kapal raksasa sekarang ini benar-benar membersihkan lautan dari ikan, masa depan tampak suram."

Untuk memenuhi kriterianya tentang sumber ikan liar yang ditangkap secara berkelanjutan, ia melayani spesies termasuk hoki dan hake dari Selandia Baru dan salmon dari Alaska.

Tapi dia juga penggemar varietas lokal seperti leatherjacket yang tertangkap di pantai utara Sydney.

"Anda ingin menggunakan jenis ikan yang banyak tersedia dan Anda hanya menggunakan sejumlah tertentu," katanya.

"Itu harus ditangkap dalam jumlah yang tepat di laut yang tepat pada waktu yang tepat tahun ini; ada banyak yang terlibat."

Dia mendesak orang untuk bertanya ke restoran dan toko-toko dari mana asal ikan mereka, yang pada gilirannya memaksa penyedia layanan untuk lebih banyak menginformasikan tentang penawaran mereka.

"Saya tidak ingin mengubah dunia, tetapi jika mereka ingin melakukannya, dengan segala cara, mereka hanya perlu makan dengan lebih baik itu saja, dan itu lebih baik untuk lingkungan."

BACA ARTIKEL LAINNYA... Mengandalkan Sumber Makanan di Tempat Sampah di Australia