Anda penggemar kopi? Jika ingin mendalami ilmu perkopian, Anda bisa "kuliah" di sebuah kampusNamanya Universita Del Caffe
BACA JUGA: Eniya Listiani, Ibu Tiga Anak yang Penelitian Langkanya Berbuah Habibie Award 2010
Pusatnya di Trieste, ItaliaBACA JUGA: Tak Takut Mati di Perang Suku, Pucat Pasi saat Dites Darah
Bagaimana sistem perkuliahannya?------------------------------ ------------
TRI MUJOKO BAYUAJI, Jakarta
------------------------------ -----------
Gedung berlantai tiga itu terletak di Jl Hasyim Asy'ari, Jakarta Pusat
BACA JUGA: Kisah Para TKW di Jeddah yang Terzalimi karena Bertahun-tahun Tak Digaji
Itulah gedung Universita Del CaffeKampus bagi siapa saja yang ingin belajar tentang kopi dan cara meracik kopi itu merupakan cabang Universita Del Caffe yang berpusat di Trieste, Italia.Tempat kuliah berada di lantai tigaLantai satu dan dua untuk tempat pendaftaran dan administrasiSiang itu, Jawa Pos berada di lantai tigaDi sana sudah ada 20 "mahasiswa" yang sedang belajarSuasana tempat belajar sekilas mirip laboratoriumHanya, tidak ada gelas ukurYang ada adalah sejumlah perlengkapan membuat dan meracik kopi seperti mesin pembuat espresso dan grinder.
Selain itu, ratusan gelas dan cangkir tertata rapi di dalam kardusBegitu pula dengan biji-bijian kopi yang sudah ditata sedemikian rupa, siap untuk diracikDua puluh mahasiswa yang sedang belajar itu merupakan angkatan atau gelombang keduaSejak dibuka Oktober lalu, memang baru ada dua angkatanAngkatan ketiga baru akan dibuka bulan ini
Universitas kopi tersebut punya sistem perkuliahan yang sangat berbeda dari universitas pada lazimnyaMasa kuliahnya pun sangat singkat: hanya empat hariSetiap hari, kuliah dimulai pukul 09.00 dan berakhir pukul 17.00Setelah lulus, para mahasiswa berhak menyandang gelar barista (ahli kopi)Sertifikatnya pun dikeluarkan Illy, sebuah merek kopi terkenal di Italia
Yang juga membuat universitas kopi itu berbeda dari kampus lain, tenaga pengajarnya hanya seorangItu pun merangkap rektorDia adalah Michael JGibbons.Ketika Jawa Pos berada di kampus tersebut, Gibbons terlihat sedang sibuk mondar-mandir mengawasi para mahasiswanyaSaat itu, dia memerintah para mahasiswa untuk membuat espresso (kopi hitam) dalam takaran 30 mililiter"I want 30 seconds Guys, I don"t want 25 or 35 (Saya hanya ingin 30 detik, bukan 25 atau 35 detik, Red)," kata Gibbons
Maksud 30 detik itu adalah waktu ekstraksi 30 ml kopi saat dialirkan dari mesin ke cangkirTakaran kopinya sangat spesifik, 6 hingga 7 gram untuk 30 ml espressoAir yang digunakan pun harus berada pada kisaran suhu 90 derajat Celsius"Waktu 30 detik sangat vital untuk menentukan rasa kopi," tegas Gibbons sambil menunjukkan hasil karya para mahasiswanya
Puluhan cangkir berisi espresso itu dipajang di meja paling tengahEspresso yang disajikan masih tanpa gulaPeserta dianggap berhasil membuat espresso dalam takaran yang pas jika espresso memiliki tekstur permukaan yang kecokelatan kental namun dalamnya hitam pekat.Sementara itu, yang under-extraction (kurang ekstrasi) atau over-extraction (kelebihan) memiliki warna hanya kecokelatan atau hitam saja"Rasanya pun berbedaCoba saja," ujar Gibbons kepada Jawa Pos
Kopi dengan ekstraksi 30 detik memiliki aroma kuat seperti kopi arabica, namun rasa pahitnya khasBerbeda dari hasil ekstraksi lain yang masih memiliki rasa pahit yang sangat kuat"Kopi jenis ini (ekstraksi 30 detik, Red) banyak diminta customer (pembeli, Red)Rasanya, wow..." ungkap pria 40-an tahun tersebut mengekspresikan rasa.
Espresso merupakan dasar praktik di Universita Del CaffeDalam bahasa yang disampaikan Gibbons, espresso adalah dasar untuk menjadi ahli kopi (barista)Jika mampu membuat espresso yang disukai banyak konsumen, mudah bagi seorang barista untuk meracik jenis kopi lain"Belajar espresso ini juga harus diulang-ulangSebab, bisa jadi takaran Anda pas karena kebetulan saja," tegas barista expert asal Australia itu.
Universita Del Caffe Jakarta hanya salah satu di antara pengembangan lembaga pendidikan barista milik Illy, sebuah produsen kopi ternama asal ItaliaSelain di Jakarta, cabang Universita Del Caffe di kawasan Asia terdapat di Tiongkok, Singapura, Malaysia, dan ThailandGibbons menyatakan, para mahasiswa yang belajar perkopian di kampusnya berasal dari berbagai latar belakang pendidikanBiasanya, mereka yang datang adalah para calon barista dari hotel berbintang lima"Sekarang ini ada pegawai Hotel Le Meridien yang dikirim belajar di sini," katanya.
Selain profesional dari hotel, ada sejumlah "mahasiswa" yang belajar karena ingin membuka bisnis kafe"Mereka semua sudah memiliki pekerjaan utamaNah, ini sebagai side job (pekerjaan sampingan, Red)," jelas pria yang profesi utamanya adalah brand and development manager Illy Indonesia itu.
Pada dua hari pertama masa kuliah, para peserta akan diberi materi untuk menjadi espresso expertMenurut Gibbons, seorang espresso expert harus memahami sejarah kopiSelanjutnya, espresso expert harus paham cara mengolah biji kopi menjadi bubukPengolahan biji tersebut juga menentukan rasa berbagai macam olahan kopi"Seorang espresso expert harus menghargai biji kopi," jelasnya.
Espresso expert juga harus mengenal jenis-jenis biji kopiBiji kopi yang saat ini berada di pasaran adalah jenis arabica dan robustaArabica memiliki ciri biji yang besar namun rendah kafeinSementara itu, robusta memiliki biji yang kecil namun rasanya lebih kuatMembuat espresso, kata Gibbons, seperti halnya membuat kopi tubrukPria yang sudah tiga tahun tinggal di Jakarta itu menyatakan sudah berkali-kali mencoba berbagai citarasa kopi tubrukPerbedaan espresso dari kopi khas Indonesia itu adalah cara pengolahan biji kopi dan ekstraksinya"Biji kopi di Indonesia sangat bagus, tinggal cara pengolahannya," ucapnya.
Proses untuk ekstraksi juga tidak harus menggunakan mesinProses ekstraksi tanpa mesin, ujar dia, cukup dengan mendiamkan campuran kopi dengan air panas beberapa saat sebelum diminum"Yang harus diingat, cukup takaran kopi dan airnya saja," kata pria bergelar connoiseur profesori dari Universita Del Caffe De Trieste, Italia, tersebut.
Jika peran antara barista, kopi, dan mesin dibandingkan, barista memegang peran penting"Membuat kopi itu 70 persen barista, 20 persen kopi, dan 10 persen mesin," paparnya.Setelah dasar espresso expert diberikan, giliran materi creative coffee diajarkanDalam sesi ini, para mahasiswa tahu standar seorang barista membuat cappucino, caffe latte, machiatto, dan sejumlah variasi kopi lainnya
Standar creative coffee yang diberikan adalah citarasa IllyPabrik kopi asal Italia tersebut memiliki ribuan kafe yang beberapa di antaranya juga berada di Indonesia"Baik rasa, aroma, tekstur, semua dikembangkan Illy," ujar Gibbons.
Tugas pertama para "mahasiswa" adalah tentu memahami cara pembuatanRata-rata materi creative coffee membutuhkan bahan tambahan seperti susu dan cokelatSusu atau cokelat itu harus dicampurkan ke kopi dalam suhu tertentu"Susu biasanya dalam suhu ideal 65 derajatDi posisi 70 derajat pun oke," jelasnya.Pastikan takaran susu yang diinginkan sesuai karena susu yang dipanaskan berulang-ulang juga memiliki kualitas rasa yang menurun"Kalau rasanya ingin keras, espresso-nya harus dobel," ucapnya tak pelit membagikan resep.
Setelah memahami teknik, tugas para "mahasiswa" adalah mencoba langsungDalam creative coffee itu bisa sekaligus belajar art coffee (seni kopi)Peserta diajari dan bisa mencoba membuat berbagai tekstur di permukaan kopiPeserta pun diperbolehkan memodifikasi resep dasar yang digunakan Illy"Kalau yang berhasil, pasti mereka senangKalau yang gagal, coba lagi dan coba lagi," ujarnya.
Memodifikasi resep itu dimaksudkan untuk membentuk citarasa baru dari setiap kopi yang dibuatGibbons menuturkan, seorang barista harus memiliki ciri tersendiri dalam menciptakan kopiSeorang barista tidak bisa hanya berpedoman pada standar
"Jangan melakukan apa yang sudah dilakukanJangan meniru Starbucks, jangan meniru apa punBuat sesuai inspirasiSeperti wine (anggur, Red), setiap negara punya rasa yang berbeda," tegas pria yang juga seorang sommelier (ahli anggur) itu.
Universita Del Caffe, kata Gibbons, juga tidak menilai pencapaian setiap pesertaSetiap peserta akan memiliki tolok ukur kemampuan merekaDari setiap standar kopi yang diberikan, selalu ditanamkan kepada peserta untuk selalu menghargai kopi"Yang penting parameternya adaMereka tahu rasa kopi ini enak, rasa ini tidakMereka juga akan terus belajar dan belajar di luar kelas ini," ujarnya(c5/kum)
BACA ARTIKEL LAINNYA... Melihat Syuting FTV di Tengah Meningkatnya Aktivitas Bromo
Redaktur : Tim Redaksi